Einfach. Wusste auch mein Vater (Koch). Seine Faustregel bei einem Selbstbedienungsbuffet: 25% mehr Fleisch als bei einer Einzelausgabe. Je länger die Essensausgabe, je mehr Fleisch braucht man. Jemand der sich ganz am Anfang was nimmt, sieht das in der Mitte noch was übrig ist und nimmt sich nochmal was.
Eine große Auswahl verschiedener Gerichte erhöht ebenfalls den Fleischbedarf. Man will ja von allem was kosten und wenn etwas besonders gut geschmeckt hat, nimmt man sich nochmal was.